Τα Γρεβενά είναι από τους τόπους που βγάζουν Π.Ο.Π. (Πιστοποιημένης Ονομασίας Προέλευσης) τυριά. Εκεί βρίσκεται και το μικρό τυροκομείο της Μαίρης Τζιάλλα.
Η Ήπειρος και η Στερεά Ελλάδα έχουν παράδοση στην παραγωγή πρόβειων και αιγοπρόβειων τυριών. Υπάρχουν πολλοί μικροί παραγωγοί που δουλεύουν αποκλειστικά με ντόπια γάλατα.
Το τυροκομείο Μαίρη Ζ. Τζιάλλα λειτουργεί από το 1974. Πρόκειται για μια οικογενειακή μονάδα που συνεχίζει να αξιοποιεί τις πρώτες ύλες που δίνει η περιοχή.
Κρατάει τις παλιές γνώσεις της επεξεργασίας και φτιάχνει παραδοσιακά, αλλά πιστοποιημένα τυριά όπως φέτα, κεφαλογραβιέρα, κασέρι, ανεβατό, μπάτζιος, μανούρι, όλα Π.Ο.Π. Όπως όλες οι μικρές μονάδες, στηρίζεται στο μεράκι και στην αγάπη για την τυροκομική, ενώ δεν παραμελεί να ικανοποιήσει το γευστικό κριτήριο με ώριμα, νόστιμα τυριά.
Η κεφαλογραβιέρα της Μαίρης Τζιάλλα είναι τυρί με σύνθετη γεύση. Πιο σκληρή και πιο αλμυρή από τη γραβιέρα. Όσο ωριμάζει αποκτά ιδιαίτερα χαρακτηριστικά. Πιο ήπια από το κεφαλοτύρι.
Μπορούμε, λοιπόν να τη σερβίρουμε ως επιτραπέζιο τυρί, σε ένα πλατό. Σε αυτή την περίπτωση συνοδεύουμε με ξηρούς καρπούς, ξερά ή φρέσκα φρούτα και μια καλοφτιαγμένη συκομαΐδα.
Αν σκεφτόμαστε την κεφαλογραβιέρα μέσα σε συνταγή, ταιριάζει σε κλέφτικα, σε πίτες, σε μακαρόνια φούρνου και όπου αλλού θέλουμε ένα αλμυρούτσικο τυρί με δυνατή επίγευση. Γίνεται πεντανόστιμο σαγανάκι, τρίβεται πάνω από μακαρόνια και ρύζι.
Αυτή η πικάντικη κεφαλογραβιέρα συνοδεύεται με τσίπουρο ή από ένα γεμάτο κόκκινο κρασί.
