Το τσαλαφούτι, στην περιοχή της ορεινής Τριχωνίδας, όπου έχει την έδρα του το τυροκομείο του Παπαθανασίου, αλλά και στην υπόλοιπη περιοχή που εκτείνεται από την Αιτωλοακαρνανία έως την Ευρυτανία το έλεγαν κατίκι.

Όμως σήμερα πανελλαδικά έχει επικρατήσει το όνομα τσαλαφούτι.

Ένα προϊόν που οι κτηνοτρόφοι αλλά και οι χωρικοί της περιοχής το είχαν πάντα διαθέσιμο, χειμώνα-καλοκαίρι, μαζί με λίγο ψωμί συμπλήρωνε το κολατσιό τους. Ήταν μια εποχή όπου η φέτα δεν ήταν τόσο διαδεδομένη ή μάλλον θα ήταν ακριβή.

Με το πέρασμα του χρόνου το κατίκι ξεχάστηκε και κανείς δεν μιλούσε πια για αυτό, αφού ήταν η τροφή των φτωχών και των κατοίκων των ορεινών περιοχών. Ήταν βέβαια και το γεγονός ότι δεν υπήρχε πολύ παραγωγή.

Με την διάδοση και την εισαγωγή από το εξωτερικό διάφορων αλειμμάτων με βάση το τυρί, όπως το cottage cheese ή τα τύπου Philadelphia, κάποιοι (ξανά) ανακάλυψαν το κατίκι με αποτέλεσμα σήμερα να το γνωρίζουν όλοι. Από την στάνη πέρασε πια στα τυροκομεία και από εκεί στα super maket όλης της Ελλάδας.

Είναι όμως όλα τα κατίκια ή τα τσαλαφούτια το ίδιο; Σίγουρα όχι. Ανάμεσα στα όσα έχουμε δοκιμάσει από την αγορά, ξεχωρίζει πάντα το «Tσαλαφούτι Παπαθανασίου». Ένα εξαιρετικό κατίκι με όλα τα παραδοσιακά στοιχεία της περιοχής Αιτωλοακαρνανίας-Ευρυτανίας, της περιοχής που οι κάτοικοί της ήξεραν να φτιάχνουν κατίκι από αιώνες.

Αυτό το κρεμώδες τυρί Παπαθανασίου, από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα, παρουσιάζει με όλο το μεγαλείο την παράδοση του τόπου. Κυρίαρχα στοιχεία του είναι η πυκνή, βελούδινη και ευχάριστη υφή.

Το απλώνεις σε μια φέτα ζεστό ζυμωτό ψωμί και σε ταξιδεύει στις κορυφές του Παναιτωλικού όρους ή στο Βελούχι του Καρπενησίου. ΟΚ, μπορείς να το απλώσεις και σε ντάκο ή παξιμάδι, αλλά η αρχέγονη γεύση του «ξυπνάει» μόνο με το χωριάτικο ψωμί. Οι χρήσεις του «Tσαλαφούτι Παπαθανασίου» είναι πολλές όπως σε σαλάτες, σε ζυμαρικά, σε σάλτσες ή πίτες.

Μια ωραία ιδέα είναι ως ντιπ για τηγανητές πατάτες.

Όπως και να το χρησιμοποιήσετε θα είναι εκεί πάντα τα υπόξινα αρώματα του, η δροσιά του και η… ιστορία των βουνών της περιοχής.

Η Μονή Μακαριωτίσσης είναι χτισμένη σε υψόμετρο 700 μέτρων,σε καθαρό, ήσυχο περιβάλλον. Οι πλαγιές του Ελικώνα, στη Βοιωτία, είναι ο τόπος όπου οι Πατέρες φροντίζουν προσωπικά το κοπάδι τους. Με πολλή αγάπη για τη φύση και την πανίδα παράγουν φρέσκα, αγνά προϊόντα.

Η επιθυμία των μοναχών να ασχοληθούν με την κτηνοτροφία και οι ανάγκες συντήρησης της Μονής οδήγησαν στη δημιουργία μιας μικρής γαλακτοκομικής μονάδας. Στις ιδιόκτητες σταυλικές εγκαταστάσεις του μοναστηριού, τα ζώα σιτίζονται με αυστηρά ελεγχόμενες ζωοτροφές. Οι σύγχρονες προδιαγραφές σε συνδυασμό με τις παραδοσιακές μεθόδους αποδίδουν τα υγιεινά, θρεπτικά γαλακτοκομικά προϊόντα Ιερά Μονή Μακαριωτίσσης.

Οι μοναχοί παράγουν γιαούρτια, ρυζόγαλο, γάλα, γάλα κακάο, κρέμες, βούτυρο και ξυνόγαλο. Το στραγγιστό γιαούρτι τους φτιάχνεται με την παραδοσιακή τσαντίλα (βαμβακερό πουγκί όπου γίνεται η αποστράγγιση και γάλακτος) και έχει 6,7% λιπαρά.

Ένα πλήρες, στραγγιστό γιαούρτι από αγνό γάλα με ωραία, γεμάτη γεύση. Δεν έχει έντονη οξύτητα, αντίθετα, είναι ήπιο και κρεμώδες. Με γεμάτο σώμα και απαλή υφή, κάθε κουταλιά αφήνει στο τέλος, ευχάριστη, βουτυρένια γεύση. Σίγουρα απολαυστικό, μόνο του ή με συνοδευτικά. Ιδανικό για σος και γλυκά. Δεν ξεχνάμε και το τζατζίκι, που απογειώνεται με ένα ωραίο, πλούσιο στραγγιστό γιαουρτάκι.

Σύντομα από την Ιερά Μονή Μακαριωτίσσης θα κυκλοφορήσουν νέα προϊόντα. Πρόβεια γιαούρτια, αριάνι, κεφίρ, παγωτό… Τα περιμένουμε.

Η Ήπειρος και η Στερεά Ελλάδα έχουν παράδοση στην παραγωγή πρόβειων και  αιγοπρόβειων τυριών. Υπάρχουν πολλοί μικροί παραγωγοί που δουλεύουν αποκλειστικά με ντόπια γάλατα.

Το τυροκομείο Μαίρη Ζ. Τζιάλλα λειτουργεί από το 1974. Πρόκειται για μια οικογενειακή μονάδα που συνεχίζει να αξιοποιεί τις πρώτες ύλες που δίνει η περιοχή.

Κρατάει τις παλιές γνώσεις της επεξεργασίας και φτιάχνει παραδοσιακά, αλλά πιστοποιημένα τυριά όπως φέτα, κεφαλογραβιέρα, κασέρι, ανεβατό, μπάτζιος, μανούρι, όλα Π.Ο.Π. Όπως όλες οι μικρές μονάδες, στηρίζεται στο μεράκι και στην αγάπη για την τυροκομική, ενώ δεν παραμελεί να ικανοποιήσει το γευστικό κριτήριο με ώριμα, νόστιμα τυριά.

Η κεφαλογραβιέρα της Μαίρης Τζιάλλα είναι τυρί με σύνθετη γεύση. Πιο σκληρή και πιο αλμυρή από τη γραβιέρα. Όσο ωριμάζει αποκτά ιδιαίτερα χαρακτηριστικά. Πιο ήπια από το κεφαλοτύρι.

Μπορούμε, λοιπόν να τη σερβίρουμε ως επιτραπέζιο τυρί, σε ένα πλατό. Σε αυτή την περίπτωση συνοδεύουμε με ξηρούς καρπούς, ξερά ή φρέσκα φρούτα και μια καλοφτιαγμένη συκομαΐδα.

Αν σκεφτόμαστε την κεφαλογραβιέρα μέσα σε συνταγή, ταιριάζει σε κλέφτικα, σε πίτες, σε μακαρόνια φούρνου και όπου αλλού θέλουμε ένα αλμυρούτσικο τυρί με δυνατή επίγευση. Γίνεται πεντανόστιμο σαγανάκι, τρίβεται πάνω από μακαρόνια και ρύζι.

Αυτή η πικάντικη κεφαλογραβιέρα συνοδεύεται με τσίπουρο ή από ένα γεμάτο κόκκινο κρασί.

Το Τυροκομείο Νιώτικο, στην Ίο αποτελεί μια ακόμα απόδειξη πως υπάρχει κτηνοτροφία στο Αιγαίο και μας δίνει εξαιρετικής ποιότητας τυριά.

Τα κοπάδια ζουν ελεύθερα στα βοσκοτόπια της Ίου και το γάλα τους φτάνει ολόφρεσκο στο Τυροκομείο Νιώτικο για να ξεκινήσει η παρασκευή των τυριών.

Στο Νιώτικο τυροκομούν Γραβιέρα, Κεφαλοτύρια, Μυζήθρα, το ξεχωριστό «Ομήρου Τριλογία» από πρόβειο, γίδινο και αγελαδινό γάλα, το πικάντικο Σκοτύρι με πιπέρι και θρούμπι και το Ξινό, όλα εξαιρετικής ποιότητας και γεύσης.

Αν θέλουμε να χαρακτηρίσουμε το Ξινό τυρί της Ίου δε θα δυσκολευτούμε. Έχει φρέσκια δροσερή γεύση με την υπόξινη  ένταση που αγαπάμε στα κατσικίσια τυριά.

Ως κατσικίσιο είναι και μαλακό, αλλά έχει σώμα. Έτσι αν θέλουμε το τοποθετούμε σε κομμάτια πάνω από το φαγητό μας και αν προτιμάμε το αλείφουμε (σε φρυγανισμένο ψωμί, σε παξιμάδια).

Στο ξινό ταιριάζουν πολλά αρωματικά βότανα, ρίγανη, δυόσμος, βασιλικός, ό τι βάλει ο νους μας.

Δένει στις σαλάτες του καλοκαιριού γιατί οι ντομάτες, οι πιπεριές, το κρεμμύδι του πάνε. Με την κάππαρη και τον κρίταμο έχει τέλειες σχέσεις.

Όποιος σκέφτεται να φτιάξει τυροπιτάκια, ναι!

Σε μια ελαφριά μακαρονάδα λαχανικών θα δώσει την ένταση και τη δροσιά του. Αν διαλέξετε ζυμαρικά ολικής άλεσης ακόμα καλύτερα.

Ο συνδυασμός του Ξινού τυριού με τα ψητά λαχανικά είναι απίστευτος.

Στις τηγανητές πατάτες, με ή χωρίς λουκάνικα.

Την στάχτη λοιπόν, ή διαφορετικά αλισίβα, μπορούμε να την χρησιμοποιούμε στην κουζίνα σε πολλά γλυκά, φαγητά και στο ψωμί.

Εκτός από την υπέροχη γεύση και την βελούδινη υφή που δίνει επιπλέον καθαρίζει το έντερο από παθογόνους μικροοργανισμούς.

Βελούδινη υφή λοιπόν στο τυράκι αυτό με την υπέροχη γεύση από τα Μεσόγεια Αττικής.

Γκερεμέζι φρέσκο κατσικίσιο τυρί με 12,3 λιπαρά κι αλάτι 0,71.